Vad är skillnaden mellan smör och margarin?
Margarin liknar smör i smak och utseende men har flera tydliga skillnader.Margarin utvecklades som ersättning för smör.På 1800-talet hade smör blivit en vanlig stapelvara i kosten för människor som levde av marken, men var dyrt för dem som inte gjorde det.Louis Napoleon III, en socialistiskt sinnad kejsare från mitten av århundradets Frankrike, erbjöd en belöning till alla som kunde producera en acceptabel,
Den kontinuerliga hur-processen är den mest använda metoden vid tillverkning av morgarin.Om mjölk används som flytande bas, sammanfogas den med salt och ett emulgeringsmedel i en kammare.Ett emulgeringsmedel fungerar genom att minska ytspänningen mellan oljekulorna och vätskeblandningen, vilket hjälper dem att lättare bilda kemiska bindningar.Resultatet är ett ämne som varken är helt flytande eller helt fast.
prisvärt alternativ.Hippolyte Mege-Mouriez vann tävlingen 1869 för varan han döpte margarin efter dess primära ingrediens, margarinsyra.Margarsyran hade först nyligen upptäckts 1813 av Michael Eugene Chevreul och fick sitt namn från den grekiska termen för pärlor, margarit, på grund av de mjölkiga dropparna som Chevreul lade märke till i sin uppfinning.I modern tid tillverkas den av en olja eller en kombination av oljor genom hydreringsprocessen, en metod som fulländades runt 1910. Denna process hjälper animaliska eller vegetabiliska oljor att emulgera eller förvandlas från en flytande substans till en fet substans i en halv- fast tillstånd.
I USA var smör den föredragna smaken i många år och fram till relativt nyligen led margarin av en dålig varumärkesimage.En välorganiserad mejerikartell kampanjade mot margarin, av rädsla för konkurrens från margarinindustrin.Omkring 1950 upphävde kongressen skatter på smörersättningsmedel som hade varit i kraft i flera decennier.Den så kallade "Margarine Act" utlystes också för att äntligen definiera margarin: "alla ämnen, blandningar och föreningar som har en konsistens som liknar smörets och som innehåller andra ätliga fetter och oljor än mjölkfett om de tillverkas i imitation eller sken av smör."En del av margarinets acceptans i européernas och amerikanernas kost kom från ransonering under krigstider.Smör var ont om och margarin, eller oleo, var det bästa substitut.Idag, margarin
Sedan 1930-talet har Votator varit den mest använda apparaten inom amerikansk margarintillverkning.I Votatorn kyls margarinemulsionen och omrörs då och då för att bilda halvfast margarin.
har blivit en nästan utbytbar ersättning för smör och ger mindre fett och kolesterol än smör till en lägre kostnad.
Margarintillverkning
Margarin kan tillverkas av en mängd olika animaliska fetter och tillverkades en gång huvudsakligen av nötköttsfett och kallades oleo-margarin.Till skillnad från smör kan det förpackas i en mängd olika konsistenser, inklusive flytande.Oavsett vilken form, men margarin måste uppfylla strikta statliga innehållsstandarder eftersom det är en matvara som statliga analytiker och dietister anser att det lätt kan förväxlas med smör.Dessa riktlinjer dikterar att margarin är minst 80 % fett, härrörande från animaliska eller vegetabiliska oljor, eller ibland en blandning av de två.Cirka 17-18,5 % av margarinet är flytande, som kommer från antingen pastöriserad skummjölk, vatten eller sojabönsproteinvätska.En liten procentandel (1-3%) är salt tillsatt för smak, men för kosthälsan görs en del margarin och märks saltfritt.Den måste innehålla minst 15 000 enheter (från US Pharmacopeia-standarder) vitamin A per pund.Andra ingredienser kan tillsättas för att bevara hållbarheten.
Förberedelse
1 När ingredienserna kommer till margarintillverkningsanläggningen måste de först genomgå en rad förberedande åtgärder.Oljan - bland annat safflor, majs eller sojaböna - behandlas med en kaustiksodalösning för att ta bort onödiga komponenter som kallas fria fettsyror.Oljan tvättas sedan genom att blanda den med varmt vatten, separera den och låta den torka under vakuum.Därefter blekas oljan ibland med en blandning av blekjord och träkol i en annan vakuumkammare.Blekjorden och kolet absorberar alla oönskade färgämnen och filtreras sedan bort från oljan.Oavsett vilken vätska som används i tillverkningsprocessen - mjölk, vatten eller en sojabaserad substans - måste den också genomgå förberedande åtgärder.Det genomgår även pastörisering för att avlägsna orenheter, och om torrt mjölkpulver används måste det kontrolleras för bakterier och andra föroreningar.
Hydrering
2 Oljan hydreras sedan för att säkerställa rätt konsistens för margarinproduktion, ett tillstånd som kallas "plast" eller halvfast.I denna process tillsätts vätgas till oljan under trycksatta förhållanden.Vätepartiklarna stannar kvar i oljan, vilket hjälper till att öka temperaturen vid vilken den kommer att smälta och att göra oljan mindre mottaglig för förorening genom oxidation.
Kombinera ingredienserna
Den kontinuerliga flödesprocessen är den mest använda metoden vid tillverkning av margarin.Om mjölk används som flytande bas, sammanfogas den med salt och ett emulgeringsmedel i en kammare.Emulgeringsmedlet säkerställer att emulgeringsprocessen – kemiskt definierad som en suspension av små kulor av en vätska i en andra vätska – äger rum.Ett emulgeringsmedel fungerar genom att minska ytspänningen mellan oljekulorna och vätskeblandningen, vilket hjälper dem att lättare bilda kemiska bindningar.Resultatet är ett ämne som varken är helt flytande eller helt fast utan snarare en kombination av de två som kallas halvfast.Lecitin, ett naturligt fett som härrör från äggula, sojabönor eller majs, är ett typiskt emulgeringsmedel som används vid margarintillverkning.
3 I det inledande steget blandas vätskan, saltet och lecitinet i en tank mittemot ett annat kar som innehåller oljorna och de oljelösliga ingredienserna.I den kontinuerliga flödesprocessen matas innehållet i de två kärlen på tidsbestämd basis till en tredje tank, vanligtvis kallad emulgeringskammaren.Medan blandningsprocessen pågår håller utrustningens sensorer och regleranordningar blandningens temperatur nära 100°F (38°C).
Agitation
4 Därefter skickas margarinblandningen till en enhet som kallas Votator, varumärket för den mest använda apparaten inom amerikansk margarintillverkning.Det har varit standardutrustning för industrin sedan 1930-talet.I Votatorn kyls margarinemulsionen i det som kallas kammare A. Kammare A är uppdelad i en trio av rör som successivt sänker dess temperatur.Inom två minuter har blandningen nått 45-50°F (7-10°C).Den pumpas sedan in i ett andra kärl som kallas kammare B. Där upprörs det ibland men får vanligtvis sitta stilla och bilda sitt halvfasta tillstånd.Behöver den vispas eller på annat sätt förberedas för en speciell konsistens görs omrörningen i kammare B.
Kvalitetskontroll
Kvalitetskontroll är ett uppenbart problem vid moderna livsmedelsanläggningar.Oren utrustning och luddig metodik kan leda till en massa bakteriell kontaminering som kan störa magen och till och med livet för tusentals konsumenter inom några dagar.Den amerikanska regeringen, under överinseende av Department of Agriculture, upprätthåller specifika industriella hygienkoder för moderna grädderier och margarinfabriker.Inspektioner och böter för dåligt underhållen utrustning eller orena förhållanden hjälper företag att följa reglerna.
Smör graderas av USDA-inspektörer på grädderiet.De inspekterar varje sats, testar den, smakar på den och ger den en poäng.De ger maximalt 45 poäng för smak, 25 poäng för kropp och konsistens, 15 poäng för färg, 10 poäng för salthalt och 5 poäng för förpackning.Således kan en perfekt sats smör få en poäng på 100 poäng, men vanligtvis är det högsta siffran som tilldelas ett paket 93. Vid 93 klassificeras smör och märks klass AA;en batch som får en poäng under 90 anses sämre.
Riktlinjer för margarintillverkning föreskriver att margarin innehåller minst 80 % fett.De oljor som används i produktionen kan härröra från en mängd olika animaliska och vegetabiliska källor men alla måste vara lämpliga för mänsklig konsumtion.Dess vattenhalt kan vara mjölk, vatten eller en sojabaserad proteinvätska.Det måste vara pastöriserat och innehålla minst 15 000 enheter vitamin A. Det kan även innehålla ett saltersättningsmedel, sötningsmedel, fettemulgeringsmedel, konserveringsmedel, vitamin D och färgämnen.
Läs mer:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84
Posttid: 23 augusti 2021