特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Genomförbarhetsrapport om tillämpningsomfattning och utvecklingsmöjligheter för specialoljor och fetter

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Avsnitt 1 Introduktion till speciella oljor och fetter

Specialolja som margarin har mer än hundra års historia från uppfinningen. I slutet av 1800-talet, under det fransk-preussiska kriget, erbjöd Napoleon III av Frankrike en belöning för att rekrytera en ersättning för grädden som var en bristvara i Europa. Meggie, fransk kemist. Krämoljan tillverkad av Mullis 1869 patenterades i Frankrike och England. Eftersom den nya produkten påminner om smör både till sin sammansättning och utseende, kallas den "Margarine" såväl som "margarine", som är en translitteration av det engelska ordet margarine. (Förstudierapport)

第二节特种油脂的生产工艺

2 § Produktionsteknik för specialoljor och -fetter

（一）生产工艺Produktionsflödesschema

1．人造奶油生产工艺 Process av margarin

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Oljefas + vattenfas→Emulgering→Pasteurisering→Quenching→Knådning→Margarin

2．起酥油生产工艺 Processen att förkorta

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Basolja→Emulgering→Quenching→Knådning→Shortening

3．代可可脂生产工艺 Process av kakaosmörsersättning

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrogeneringsbasolja→Quenching→Knådning→Kakaosmörersättning

（二）主要设备Huvudutrustning

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阼、煮缡

Emulgeringstank (margarin & matfett), HP-pump, votator, stiftrotormaskin, mottrycksventil, vilorör (bordsmargarin)

第三节特种油脂的应用范围Applicering av specialolja

（一）乳化剂Emulgeringsmedel

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原秄田二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有二化剂有

Som vi alla vet, olja och vatten är olösliga, och vårt margarin produceras av olja och vatten som de viktigaste råvarorna, kan de två vara mycket bra kombination orsakas av emulgering av emulgeringsmedel. Vanligt använda emulgeringsmedel är följande:

1．单甘酯 monoglycerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglycerid är det mest använda emulgermedlet, som framställs genom reaktion mellan glycerol och olja. Produkter i pulverform, granulat eller pasta kan enligt sin renhet delas in i destillerad monoglycerid (renhet 40-50%) och oddestillerad monoglycerid (renhet mer än 90%). Olösligt i vatten, lösligt i fett (över 80 ℃). Håll den förseglad vid förvaring.

2．卵磷脂 Lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitin härrörde ursprungligen från äggulor, men på grund av dess höga kostnad och lättförgängliga natur användes istället sojalecitin i produktionen. Sojabönfosfolipid är en biprodukt av sojabönshydrering avslamning. Dess huvudkomponenter är lecitin, lecitin och inositol fosfolipid. En genomskinlig trögflytande vätska som gulnar snabbt i luft eller ljus och blir ogenomskinlig brun. Olösligt i vatten, god oljelöslighet och emulgering, är ett bra naturligt emulgeringsmedel. Lecitin som läggs till margarin eller matfett kan förbättra stabiliteten, öka smaken på maten, men också för att förhindra att olja stänker under tillagningen, bör lagringen vara skuggig, förseglad.

3．蔗糖酯 Sackarosester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sackarosester är ett slags effektivt och säkert ytaktivt ämne, framställt genom reaktion av sackaros och fettsyra, lösligt i vatten, men inte lösligt i olja, stabilt vid 120 ℃, kommer att sönderdelas över 145 ℃. Sackarosester och monoglycerid kan användas som emulgeringsmedel av margarin, vilket har anti-aging effekt på bröd och kakor.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitolfettsyraester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中朌其稸60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性亰，麾于好，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitolfettsyraester är en sorts substans framställd genom reaktionen av sorbitol och fettsyra, bland vilka SPAN60 och SPAN65 används ofta av vårt företag. Smältpunkten för SPAN60 är 52-54 ℃, syravärdet är 5-10 och syravärdet för SPAN65 är 55-57 ℃ respektive 12-15, och jodvärdet för båda är mindre än 2. Vitt eller gulaktigt vit, bra termisk stabilitet, svår att lösa i vatten, lätt att lösa i olja vid upphettning. Den viktigaste egenskapen är att stabilisera fettstrukturen, vilket kan göra fettet stabilt i β 'kristallstruktur efter kylning.

（二）抗氧化剂Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考考要选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度,FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oxidation är en viktig faktor som leder till försämring av kvaliteten på margarin och matfett. För att förhindra oxidation kan man förutom att ta hänsyn till val av råvaror, bearbetningsmetoder, förpackning och lagringsförhållanden även tillsätta några säkra och effektiva antioxidanter. Effekten av antioxidanter beror på typen av olja, raffineringsgrad, FFA-halt, koppar- och järnjoner, fukt, ljus, exponering för luft och temperatur. Våra vanligaste antioxidanter är följande:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，，熔点57－不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甯与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂甸樠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Vitt eller gulaktigt vaxartat kristallint pulver, med speciell fenollukt och stickande lukt, smältpunkt 57-65 ℃, olösligt i vatten, 25 ℃ oljelöslighet 30-40%, bra termisk stabilitet, svag alkali är inte lätt att förstöras, kan vara används med bakning av mat, stark antibakteriell förmåga. BHA är ännu mer effektivt när det används i kombination med andra antioxidanter eller med citronsyra, en synergist. Den maximala dosen är 0,2 g/kg i fett och 0,1 g/kg i margarin.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,为鲹帥鲹0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Vit kristall eller pulver, smaklös, luktfri, smältpunkt 69,5-70,5 ℃, kokpunkt 265 ℃, olöslig i vatten, 25 ℃ sojabönolja löslig 30 %, bomullsolja 20 %, 40 ℃ ister 40 %, god sublimeringsstabilitet, bra termisk stabilitet ingen BHA heteroodor, lågt pris, toxicitetsrelativ till BHA hög antioxidantförmåga. Den maximala dosen av fett är 0,2 g/kg, margarin är 0,1 g/kg, och förhållandet mellan BHT: BHA: citronsyra = 2:2:1 är bäst i kombination med BHA och citronsyra.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5–128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。

En ny typ av antioxidant, antioxidanteffekten är bättre än BHA, BHT, den största egenskapen hos Fe-joner i närvaro av ingen färg. TBHQ kommer inte att producera lukt eller heterolukt när den tillsätts till olja, och oljan har god löslighet. Smältpunkten är 126,5-128,5 ℃. Den kan användas ensam eller blandad med BHT och BHA, och den maximala tillsatta mängden i olja är 0,02 %.

（三）增效剂---柠檬酸Synergist-citronsyra

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞯（成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗是酚型抗氼－2/4炧

En kombination av två eller flera antioxidanter, eller en synergist, är ofta mer effektiv än en ensam, ett fenomen som kallas synergism. Om citronsyra läggs till vegetabilisk olja kommer antioxidanteffekten av fenoliska antioxidanter att förbättras avsevärt. Det antas allmänt att citronsyra kan bilda kelater med spårmetalljoner (Cu2+, Fe3+) som främjar oxidation och därmed passiverar metalljoner som främjar oxidation. Doseringen av synergisten är i allmänhet 1/4-1/2 av den för den fenoliska antioxidanten.

（四）防腐剂Konserveringsmedel

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的瀉质

Vattnet i margarin, särskilt vissa ämnen i vattenfasen (som vasslepulver), är särskilt benägna för mikrobiell reproduktion och tillväxt. Konserveringsmedel är ämnen som dödar mikroorganismer eller hämmar deras reproduktion.

1．盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Salt är både ett smakämne och ett utmärkt konserveringsmedel. Saltförvaring bör vara försiktig för att förhindra kontaminering och fuktsäker.

2．山梨酸钾 Kaliumsorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Färglösa eller vita fjällande kristaller eller pulver, luktfria eller svagt illaluktande, instabila i luften, kan färgas genom oxidation, hygroskopiska, lättlösliga i vatten, har en hämmande effekt på mögel, jäst och aerostatiska bakterier, är ett surt konserveringsmedel, bör vara används i PH-värdet på 5-6 under intervallet. Var uppmärksam på fuktsäker och tätning vid förvaring.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Betakaroten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优炢点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙40⼃，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮兗送寂

β-karoten är ett idealiskt naturligt pigment, som har fördelarna med lågt pris, näring och färgstabilitet. Rödlila till mörkrött kristallint pulver, något heterodört, olösligt i vatten och glycerol, olösligt i etanol, aceton, löslighet på 0,05-0,10 % i vegetabilisk olja vid 240 ℃. Betakaroten är instabilt mot både ljus och syre och blir ljusare i färgen när det utsätts för tungmetalljoner som Fe3+. Förvaring bör placeras på en sval plats, och var uppmärksam på skuggning, lufttät.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Rött eller mörkrött pulver, luktfritt, rött i vatten, olösligt i olja, ljusbeständighet, bra syrabeständighet, värmebeständighet, reducerande beständighet, dålig bakteriell beständighet, alkali blir brun. Stark hygroskopisk egenskap, bör förvaras på torr, sval plats, långtidsförvaring, bör vara uppmärksam på tätning, fuktsäker, anti-försämring.

3.柠檬黄 Citrongul

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Orangegult pulver, luktfritt, 0,1% vattenlösning gult, olösligt i olja, värmebeständighet, syrabeständighet, saltbeständighet är bra, syrebeständighet, alkalibeständighet är dålig, blir röd när alkali. Förvaringsåtgärder är desamma som karmin.

（六）风味添加剂Smakmedel

1．香精 Parfym

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10–30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Matarom är gjord av en mängd olika kryddor och spädningsmedel med hög säkerhet, som kan delas in i två kategorier: oljelöslig och vattenlöslig. De flesta av dem finns i klar och transparent vätska, men den oljelösliga essensen med raffinerad vegetabilisk olja som spädningsmedel kommer att kondensera vid låg temperatur. Alla smaker har en viss flyktighet, lagring bör vara uppmärksam på att placeras på en sval plats (10-30 ℃ är lämpligt), och var uppmärksam på solskyddsmedel, fuktsäker, brandförebyggande. Smak efter öppnande, bör inte fortsätta att lagra, det är bäst att använda upp. Värmekänsligt material, var uppmärksam på ingångstiden och var uppmärksam på att den fördelas jämnt i materialet.

2．盐 Salt

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Som nämnts tidigare är salt både ett konserveringsmedel och en smakregulator. Den har funktionen som konserveringsmedel, men har också funktionen att göra grädden salt. På vintern är smältpunkten för råolja lägre och mängden tillsatt salt är mindre. På sommaren är smältpunkten för råolja högre och mängden salt är högre. Salt bör förvaras mot fukt.

3．乳清粉 Vassledimma

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昶昅蛨県一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体彋

Vasslepulver tillsätts margarin för att förstärka dess smak. Huvudkomponenten i vasslepulver är protein, som är föränderligt och irreversibelt under vissa förhållanden. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt det vid förvaring och användning. Specifika påverkande faktorer är följande:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、、挤

(1) Kemiska faktorer: syra, bas, organiskt lösningsmedel, tungmetallsalter, ytaktiva ämnen, etc.

(2) Fysiska faktorer: uppvärmning (hög temperatur), ultraviolett, ultraljud, intensiv agitation, oscillation, extrudering, olika strålar.

4．乳脂 Smörfett

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阁处凉

Smörfett är naturlig grädde, tillsatt för att öka näringen och smaken av margarin. Förvara på en sval, sval och torr plats.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformer-Silicon emulsion

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Vid produktion av stekning av mat kommer det ibland att finnas mycket skum, om inte skumdämpning i tid, kommer oljan eller skummet att svämma över från behållaren, hindra driften och till och med orsaka produktionsolyckor. Emulgerad silikonolja läggs till "KFC"-frityroljan som produceras av vårt företag, som utnyttjar sin skumdämpande effekt.

Emulgerad silikonolja är mjölkvit oljevätska, dess viskositet påverkas inte av temperatur, ej brandfarlig, icke-flyktig i luften, stabil egenskap, giftfri, luktfri, löslig i vatten.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Utvecklingsutsikter för specialoljeindustrin

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来来更好的机

Specialoljemarknaden utvecklas snabbt. För de konsumtionsvaror som används med bilar har smörjolja successivt omvandlats till vanliga konsumentprodukter. Nu med förbättringen av mekaniseringsnivån ökar också utvecklingen av smörjoljeindustrin. Ju högre grad av mekanisering, desto högre utnyttjandegrad av smörjolja, utsikterna är ljusa, kommer utvecklingen av smörjolja industrimarknaden vara stabil tillväxt.

Kinas speciella oljeindustri måste ge full nytta av fördelarna med stark vetenskaplig forskning och teknik, förstå den internationella utvecklingstrenden och ständigt förbättra de relevanta standarderna för speciella oljeprodukter. Till exempel implementerar Kinas elkraftindustri sällan SH0040-91 ultrahögspänningstransformatoroljestandarder, och de flesta av dem antar importerad olja som uppfyller internationella standarder. Kinesiska specialoljeföretag kommer att möta en bred efterfrågan på marknaden och inleda bättre möjligheter.